近日，bat365食品科学学院张龙涛教授课题组在海水鱼加工、风味化学及品质控制方面取得系列研究进展。课题组紧密围绕水产加工业需求，聚焦大黄鱼（Larimichthys crocea）等主要海水养殖鱼类，连续在国际食品科学领域顶级综述期刊Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety（《食品科学与食品安全综合综述》）（Q1，IF：15.6）、权威期刊Food Chemistry: X（《食品化学：X 辑》）（Q1，IF：9.2）以及Journal of Food Process Engineering（《食品加工工程杂志》）（Q2，IF：3.5）上发表3篇高水平学术论文，系统研究了海水鱼在加工过程中的生化机制与品质形成的内在关联，可为我国传统特色水产食品加工提供理论借鉴。
成果一：大黄鱼加工品风味化学与风味保真机制研究
课题组在食品领域顶级综述期刊Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety（《食品科学与食品安全综合综述》）上发表了题为“Flavor Chemistry and Fidelity in Processed Large Yellow Croaker Products: Multi-Pathway Mechanisms, Evidence-Graded Process Guidance, and Transferable Principles for Marine Fish（大黄鱼加工品的风味化学与风味保真：多路径机制、证据分级的工艺指导及其对海产鱼类的可迁移原则）”的综述论文。2024级博士研究生陈琳为论文第一作者，缪松教授和张龙涛教授为论文共同通讯作者。
课题组在食品领域顶级综述期刊Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety（《食品科学与食品安全综合综述》）上发表了题为“Flavor Chemistry and Fidelity in Processed Large Yellow Croaker Products: Multi-Pathway Mechanisms, Evidence-Graded Process Guidance, and Transferable Principles for Marine Fish（大黄鱼加工品的风味化学与风味保真：多路径机制、证据分级的工艺指导及其对海产鱼类的可迁移原则）”的综述论文。2024级博士研究生陈琳为论文第一作者，缪松教授和张龙涛教授为论文共同通讯作者。
成果二：发酵鱼类体系中微生物与酶的协同调控机制解析
课题组在食品科学领域权威期刊Food Chemistry: X（《食品化学：X 辑》）上发表了题为“Microbial and enzymatic synergy in fermented fish: impacts on flavor, texture, and safety with multi-omics and AI insights（发酵鱼类体系中微生物与酶的协同作用：基于多组学与人工智能解析风味、质构及安全特性调控机制）”的高水平综述。2024级硕士研究生戴玲玲为论文第一作者，张龙涛教授为论文通讯作者。
该论文系统总结了发酵鱼生产中内源酶与耐盐微生物菌群在蛋白水解与脂解两大核心过程中的微生物-酶互作机制。研究表明，该代谢过程释放的氨基酸、多肽与脂肪酸是形成香气活性挥发组分及非挥发呈味化合物的关键前体；体系酸化、蛋白质水解与基质重构则共同调控产品质构，在酶促软化效应与酸诱导凝胶化之间形成动态平衡。此外，综述全面评估了生物胺与N-亚硝胺等核心安全风险的生成机理与防控策略，并深入探讨了“多组学技术耦合人工智能（AI）”在筛选品质标志物及构建发酵过程预测性监控体系方面的广阔应用前景。
成果三：质构形成与减钠目标下大黄鱼盐水腌制工艺设计
课题组在食品工程领域权威期刊Journal of Food Process Engineering（《食品加工工程期刊》）上发表了题为“Brine-Curing Process Design for Large Yellow Croaker: An Empirical NaCl Operating Window for Texture Formation and Sodium Reduction（大黄鱼盐水腌制工艺设计：质构形成与减钠目标下氯化钠实操区间实证研究）”的研究性论文。2023级硕士研究生肖颖为论文第一作者，张龙涛教授为论文通讯作者。
该研究以大黄鱼鱼肉块为研究对象，在4 ℃条件下探究了不同氯化钠浓度（0%、1%、3%、5%）对鱼肉宏观品质（质构、分瓣感官品质、整体接受度）与肌肉微观结构的定向调控规律。结果表明，3% 氯化钠为最优实证工艺操作区间，能诱导肌原纤维蛋白交联、聚集及肌节重构处于可控的中间平衡状态，使鱼肉分瓣形态完整清晰、内聚性最优且整体感官接受度最高；而5% 浓度会引发肌肉蛋白结构过度破坏并大幅提升钠负载。该成果为以质构调控和减钠为核心的大黄鱼盐水腌制工艺设计提供了精细化参数依据。
上述工作获得福建省高校产学合作项目（2025N5005）资金支持。
文章链接1：http://dx.doi.org/10.1111/1541-4337.70539
文章链接2：https://doi.org/10.1016/j.fochx.2026.104119
文章链接3：https://doi.org/10.1111/jfpe.70636
作者简介：
1. 张龙涛（成果一、二、三通讯作者）简介：博士、教授、博士生导师，福建省百千万人才工程人选，福建省高层次人才，现任bat365正版唯一官网食品科学与营养健康研究院副院长，bat365正版唯一官网乡村振兴食品工业化技术服务团队负责人；兼任福建省食品科学技术学会副理事长/常务理事、中国畜产品加工研究会常务理事、中国食品科学技术学会预制菜专业委员会委员。近年来，获福建省科技进步二等奖5项（分别排名第一、第二、第三、第四、第五），获发明专利授权12项（第1发明人）。
2. 缪松（成果一共同通讯作者）简介：博士、教授、博士生导师，现任bat365正版唯一官网食品科学学院学术副院长，食品材料科学与结构设计联合研究中心主任；入选国家级高层次创新人才计划项目；担任Food Physics期刊联合主编，Journal of Future Foods、Agricultural Products Processing and Storage和Frontiers in Nutrition等期刊副主编，多种国际食品期刊编委；2021年以来连续入选斯坦福大学全球前2％顶尖科学家榜单；荣获2024年度“欧洲华人十大科技领军人才”称号；科睿唯安（Clarivate）高被引科学家。
3. 陈琳（成果一第一作者）简介:bat365正版唯一官网食品科学学院2024级食品科学与工程学术学位博士研究生，研究方向为食品科学。
4. 戴玲玲（成果二第一作者）简介:bat365正版唯一官网食品科学学院2024级食品科学与工程学术学位硕士研究生，研究方向为食品科学。
5. 肖颖（成果三第一作者）简介:bat365正版唯一官网食品科学学院2023级食品科学与工程学术学位硕士研究生，研究方向为食品科学。
